Japon

Traditions, techniques et art de la cuisine.

La cuisine japonaise n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde.

Junichiro Tanizaki

Quelques bonnes raisons de faire un voyage gastronomique au Japon

La cuisine japonaise porte des noms différents qu’elle soit traditionnelle: washoku ou nihon ryōri ou venant de l’Occident: yōshoku. C’est une cuisine qui se veut authentique, simple et qui cherche à mettre en exergue la saveur naturelle, propre des ingrédients. La fraîcheur de ses derniers est un impondérable pour une cuisine qui se veut respectueuse de la qualité et des saveurs. Dans cet esprit de respect des goûts authentiques, c’est l’une des seules cuisines de l’Asie qui n’est pas relevée. Concernant la cuisine traditionnelle, le régime alimentaire est très porté vers les légumes et le poisson, on y trouve peu de corps gras. La cuisine japonaise n’en ait pas moins dépourvue de créativité, est riche et diversifiée. Un des aspects de la créativité est notamment dans l’art de dresser les plats ou chaque aspect est travaillé afin d’assurer un plaisir des yeux et des papilles.

L’umami, cette 5ème saveur qui nous vient du pays du soleil levant

Au Japon, lorsque l’on parle de saveur, en plus du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer, on fait référence à l’ « umami ». Contraction des termes « umai », うまい (délicieux) et de « mi », 味 (le goût), il a été découvert au début du XXème siècle par le chercheur japonais Kikunae Ikeda puis a été quelque peu popularisé. Nos sociétés occidentales n’ont pas de terme pour définir cette 5ème saveur mais elle n’en existe pas moins. L’umami correspond au goût du mono-glutamate de sodium. On peut le rapprocher d’un goût agréable, proche du sucré. Etrangement, on le trouve plutôt dans des aliments salés riches en protéine. 
Votre 1ère expérience de l’umami s’est faite avec le lait maternel. Vous pouvez retrouver cette saveur également dans les algues, la sauce soja ou les oignons, le fromage et la charcuterie pour être proche de la gastronomie française. Fort de cela, la cuisine japonaise s’appuie sur une combinaison de l’ensemble des 5 saveurs. 

Une cuisine riche en techniques !

Il existe une multitude de techniques culinaires au Japon. Chacune se reconnaît dans le nom des plats car une extension caractérise la technique. De plus, chacune d’entre elles correspond à des règles strictes de préparation (la rigueur japonaise n’est pas une légende). Pour vous aider à en décrypter quelques unes, voici une explication de quelques termes:
  • yakimono: grillés ou sautés la poêle , ex: les yakitoris (les fameuses brochettes)
  • sashimi : cru
  • nabemono: plats en marmite
  • sunomono: saumurés au vinaigre
  • nimono: mijoté
  • itamemono: sautés à la chinoise
  • mushimono: à la vapeur
  • agemono: frit
  • suimono et shirumono : en soupe
  • tsukemono: saumurés
  • aemono : en salade accompagné d’une sauce
D’autres plats ne se classifient pas en tant que tel car ce sont des plats complets, par exemple, les ramens, les plats à base de tofu, les donburi… Vous pourrez découvrir quelques techniques à travers des cours au Japon pour mieux comprendre les méthodes et la philosophie derrière. L’art culinaire japonais est d’une richesse incroyable !

Une cuisine riche en techniques !

Il existe une multitude de techniques culinaires au Japon. Chacune se reconnaît dans le nom des plats car une extension caractérise la technique. De plus, chacune d’entre elles correspond à des règles strictes de préparation (la rigueur japonaise n’est pas une légende). Pour vous aider à en décrypter quelques unes, voici une explication de quelques termes:
  • yakimono: grillés ou sautés la poêle , ex: les yakitoris (les fameuses brochettes)
  • sashimi : cru
  • nabemono: plats en marmite
  • sunomono: saumurés au vinaigre
  • nimono: mijoté
  • itamemono: sautés à la chinoise
  • mushimono: à la vapeur
  • agemono: frit
  • suimono et shirumono : en soupe
  • tsukemono: saumurés
  • aemono : en salade accompagné d’une sauce
D’autres plats ne se classifient pas en tant que tel car ce sont des plats complets, par exemple, les ramens, les plats à base de tofu, les donburi… 
Vous pourrez découvrir quelques techniques à travers des cours au Japon pour mieux comprendre les méthodes et la philosophie derrière. L’art culinaire japonais est d’une richesse incroyable !

 

Un art à couper au couteau

Les Japonais sont passés maîtres dans la préparation culinaire et la décoration des assiettes. La maîtrise de la découpe n’est pas étonnante puisque les aliments doivent être découpés pour être saisis avec des baguettes. Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents: sengiri (en lanières), hyoshigi (en lamelles), wagiri (en rondelles), arare (en dés), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en dés), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs) notamment utilisée par les mamans pour les bentos de leurs enfants… En dehors de l’aspect culinaire propre, il existe le mukimono, l’art traditionnel de la sculpture sur fruits (existant également en Thaïlande). Cela consiste à graver des images traditionnelles dans la peau des fruits ou légumes ou à sculpter dans des légumes des décorations (éventails, fleurs…). 
Les couteaux sont spécialisés par aliments et par style de coupes, c’est donc naturellement qu’il existe une longue tradition des couteaux japonais dont la notoriété n’est plus à faire à travers le monde. Vous pouvez par exemple visiter le village coutelier de Takefu pour en savoir plus et fabriquer votre propre couteau!

 

Pour partir à la découverte de la gastronomie japonaise, l’idéal est :

Séjour ou circuit

Entre avril et novembre

Pour Tokyo et le sud du Japon, entre avril et novembre. Si vous souhaitez visiter Hokkaido avec des températures douces, vous favoriserez la période entre juin et septembre. 

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